Fotografía: Martha Viaña
Como un justo homenaje, la UNIMET le entregará el doctorado Honoris Causa por su incansable labor en el resguardo de la esencia de nuestra cocina nacional
El amor por la cocina venezolana se siente en cada palabra y expresión de Armando Scannone. Un caraqueño de nacimiento con raíces italianas, que ha sabido reconstruir las tradiciones de la cocina venezolana a través de diversos trabajos e investigaciones culinarias. Es ingeniero civil de profesión e impulsor de la gastronomía por oficio. El placer por los olores y sabores que se esconden en los diversos platos de la comida venezolana, lo han llevado a investigar y sistematizar la diversidad de recetas nacionales que forman parte de nuestra cultura y que, por distintas razones, han estado en peligro de desaparición.
Su misión: hacer de la gastronomía un arte y preservar el acervo gastronómico venezolano como esencia de la cultura nacional. En estas líneas, Armando Scannone comparte su visión de la cocina criolla, así como las influencias y los desafíos a los que se enfrenta.
Pasiones encontradas. Ante la interrogante de cómo llega un ingeniero a ser un referente importante del arte culinario venezolano, Scannone enfatiza: “cuando terminé el bachillerato, mi vocación era estudiar ingeniería. En ese tiempo, la curiosidad por la gastronomía estuvo un poco dormida. Sin embargo, desde siempre he tenido interés por el placer de la buena comida y me gusta disfrutar los sabores. En realidad no hay conexión entre la ingeniería y lo culinario. Son dos vocaciones que se cruzaron. Mi interés venía, tal vez, porque en mi casa la comida era muy variada y se comía muy bien. Antes, en Caracas el repertorio de cualquier familia era mucho mayor que el de hoy”.
Desde la cocina de su hogar. Don Armando ha realizado su trabajo de recopilación de las recetas venezolanas desde la experiencia culinaria venezolana de su hogar, en el que compartía con sus padres de origen italiano -Antonio Scannone y Antonietta Tempone- y sus nueve hermanos. “En los años 50, ya notaba que la comida venezolana se empezaba a perder. Lo primero que hice fue un recetario de los platos de mi casa que me parecían más importantes. Yo me sentaba todas las noches con mamá para que me contara los secretos de la cocina y así logré recoger 60 recetas.
En los años 60, empecé a notar la falta de la cocina venezolana en las casas. Se comía mal y distinto. Era una especie de compromiso conmigo mismo el recuperar la cocina venezolana. A mí me hacía mucha falta. Entonces, me motivé a tratar de conservar lo que yo, desde mi experiencia, había comido y recordaba como cocina de Caracas.
Luego, entre 1976 y 1980, me dediqué a recuperar y recrear todo lo que recordaba. Y fue así como se creó la necesidad de producir el libro Mi Cocina, que apareció a finales de 1982. En él recogí todo lo que tenía de la comida de Caracas en aquella época. Había una variedad en la cocina venezolana que iba desde la granjería hasta los dulcitos que se vendían en las puertas de las escuelas”, narra Scannone.
Variados aromas y sabores. Su pasión por el arte culinario y sus rigurosos años de labor han convertido a Scannone en una referencia obligada, cuando de contar la historia gastronómica venezolana se trata. Los largos días y noches de investigación, lo han llevado a descubrir que uno de los valores que, sin duda, enriquecen la cocina venezolana es su gran variedad. “La comida venezolana tiene un repertorio amplísimo. Además, es muy compleja, no sólo por sus raíces indígenas, africanas y españolas, sino también porque se suman aportes de países mediterráneos -como Grecia, Francia, Italia, Líbano, Turquía, Siria, naciones del norte de África- y de otras partes. Sin duda, nuestra cocina esconde una variedad de sabores y de aromas”, agrega este maestro culinario.
Lo que no puede faltar. La gama de ingredientes que identifican a la gastronomía nacional, hacen que haya un sin fin de productos que no pueden faltar en las cocinas de este país. “La comida venezolana, cuando es auténtica, requiere de muchos ingredientes”. Sin embargo, intentando resumir en una pequeña lista los ingredientes que se deben tener a la mano para preparar los platos criollos, Scannone precisa: “yo diría que la cebolla y el ajo son imprescindibles en nuestra cocina. También es importante la carne, el pollo, el arroz, la pasta, el plátano, el ají dulce, los tubérculos, las frutas y, por supuesto, las caraotas negras”.
El mondongo, mi plato preferido. Ante la difícil elección de inclinarse por alguna comida del repertorio venezolano, Scannone no duda en afirmar: “una de mis preferidas es el mondongo porque, a pesar de que está presente en la cocina de toda Latinoamérica, es uno de los platos auténticos de Venezuela. El mondongo caraqueño, cuando está bien preparado, es un plato muy completo”.
Preservar para la historia. El interés por preservar la cocina venezolana, está presente en el pensamiento de Scannone en cada momento. Cree necesario dar importantes pasos para resguardar los valores y las tradiciones culinarias. “Lo primero que tenemos que hacer es conocer nuestra cocina. A mí me parece importantísimo lo que está haciendo la Universidad Metropolitana, en llevar a la academia la gastronomía venezolana, pues el tratamiento que se le da a la cocina es riguroso y eso puede ayudar mucho al desarrollo y a la actualización del arte culinario nacional.
También, es necesario que las escuelas de gastronomía realicen especializaciones y cursos de profesionalización en gastronomía del país. Por eso, insisto en que debemos rescatar nuestros valores, porque la cocina es parte de la tradición y la cultura de una nación. La alimentación es muy importante para la vida de los ciudadanos, ya que ella determina la idiosincrasia de un país. Además, la cocina es cultura; tanto es así que Francia solicitó que su comida fuese considerada patrimonio cultural de la humanidad”.
Caracas, ciudad de mis ensueños. La labor de rescate de la cocina venezolana por la que ha trabajado Armando Scannone, es el reflejo del sentimiento de arraigo que lo une a su ciudad natal. Recuerda: “el hecho de tener padres italianos no fue una cosa que me hizo ser menos venezolano. Yo soy un caraqueño de formación. Siempre he vivido aquí y ésta es la ciudad en la que me siento más confortable. Me encanta su luz, su clima y la manera de ser del caraqueño -a veces un poco descuidado e irresponsable, pero eso forma parte de nuestra idiosincrasia.
